La Sicurezza nella ristorazione collettiva e commerciale

Il Testo Unico D.Lgs 81/2008 e s.m.i. si applica, ai sensi dell’art. 3, a tutti i settori di attività, privati e pubblici, e a tutte le tipologie dei rischi, ovviamente purché siano presenti lavoratori.

Solamente nel caso in cui l’azienda di ristorazione fosse un’impresa familiare di cui all’articolo 230-bis del Codice civile costituita dai soli componenti dell’impresa stessa allora l’art, 21 del D.Lgs 81/2008 e s.m.i. prevede una serie di semplificazioni come ad esempio corsi di formazione e sorveglianza sanitaria a scelta dei soggetti stessi.

Per quanto concerne la sicurezza sul lavoro certamente il rischio più diffuso nel settore e causa di numerosi infortuni sul lavoro più o meno gravi è il rischio da taglio: spesso, infatti, in tali ambienti di lavoro capita che le attrezzature taglienti non siano riposte nei luoghi idonei lasciati quindi, su banchi e/o lavelli vari causando tagli accidentali agli operatori.

Gli addetti, frequentemente, si feriscono anche per un mancato uso di idonei DPI – Dispositivi di Protezione Individuale e, quindi, in questo caso del guanto antitaglio.

La consegna dei DPI è uno degli obblighi del datore di lavoro (art. 18, comma 1) per il quale può essere sanzionato penalmente in caso di inadempienza; d’altra parte tra gli obblighi dei lavoratori (art. 20, comma 2) vi è quello di utilizzare correttamente i DPI messi a disposizione dal datore di lavoro: anche i lavoratori in caso di inadempienza possono essere sanzionati penalmente da ente di controllo. Infine un’altra causa molto diffusa di tagli al personale è l’uso di attrezzature non a norma: capita con una certa frequenza che il datore di lavoro metta a disposizione dei lavoratori attrezzature non a norma o comunque piuttosto datate e, quindi, prive delle dichiarazioni di conformità e degli idonei switch di sicurezza previsti dalla normativa vigente.

Altrettanto frequentemente, succede, però, che siano gli stessi lavoratori a smontare le protezioni di sicurezza (come ad esempio il para lama o la protezione mobile dell’affettatrice): in entrambi i casi il Testo Unico D.Lgs 81/2008 e s.m.i. prevede sanzioni penali per gli inadempienti; non solo: un lavoratore che si faccia male sul luogo di lavoro per propria negligenza rischia di non avere infortunio sul lavoro riconosciuto da parte dell'INAIL.

Altro rischio molto diffuso nell’ambiente di lavoro della ristorazione è lo scivolamento; in questo caso oltre alla consegna da parte del datore di lavoro di opportuni DPI ovvero scarpe antinfortunistiche con punta rinforzata e il loro utilizzo da parte dei lavoratori, un’altra variabile molto significativa è la pavimentazione: l’Allegato IV del D.Lgs 81/2008 e s.m.i. –  Requisiti degli Ambienti di Lavoro – afferma che “ I pavimenti dei locali non devono presentare protuberanze, cavità o piani inclinati pericolosi; essi devono essere fissi, stabili e antisdrucciolevoli”. Ad oggi le due sono le metodologie più diffuse per determinare il coefficiente di attrito sono: METODO DI PROVA Tortus-BCRA ai sensi del DM 236/89 e PROVA SECONDO DIN 51130; anche la segnaletica ha la sua importanza per ridurre fenomeni di scivolamento: in caso di pavimentazione bagnata è sempre obbligatorio porre a terra il cartello indicante il pericolo di pavimento bagnato.

Sempre come rischio a livello di sicurezza è da citare, nell’ambiente della ristorazione, il rischio di ustione: in questo caso le misure di prevenzione previste sono l’utilizzo di attrezzature a norma di legge ed il corretto utilizzo, anche in questo caso, di DPI ovvero guanti anticalore.

Infine, ma non meno importante e diffuso, nella ristorazione c’è il rischio di caduta di materiale dall’alto: se infatti il materiale non viene stoccato in modo idoneo sulle scaffalature e/o se queste non sono ancorate correttamente a terra e/o a muro capita, piuttosto frequentemente, che il materiale si possa ribaltare andando a colpire gli addetti in modo più o meno grave a seconda dei casi.

I rischi sopra riportati rappresentano i rischi per la sicurezza maggiormente diffusi ma, certamente, non gli unici in ambiente di ristorazione: basti citare anche i rischi derivanti dall’uso di sostanze detergenti, il potenziale rischio biologico, etc.